辐照对大豆膳食纤维粉品质变化影响%Effects of Irradiation on Quality Change of Soybean Dietary Fiber Powder
农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300450 山东蓝孚高能物理技术股份有限公司,济南 250101 河南省科学院同位素研究所有限责任公司,郑州 450015 内蒙古民族大学生命科学与食品学院,通辽 028000 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193
2023-05-25
大豆膳食纤维 辐照 微观结构 理化性质
为探索辐照处理对大豆膳食纤维粉品质变化的影响,本研究采用0、2、4、6、8、10 kGy辐照处理大豆膳食纤维粉,通过扫描电镜分析、傅里叶红外光谱扫描表征不同辐照剂量对其微观结构和基本结构的影响;并对比辐照前后膳食纤维组成成分、持水力、结合水力、黏度、色泽的变化,以及辐照对微生物数量的影响.研究结果表明,与未经辐照处理的大豆膳食纤维粉相比,辐照后的大豆膳食纤维微观结构更为蓬松,理化性质明显改善.在4~8 kGy辐照剂量范围内,SDF含量增加了 16.88%,IDF含量减少了 13.74%,持水力最大为18.37 g/g,结合水力最大为32.84 g/g,黏度提高,色泽白度降低.经辐照的大豆膳食纤维粉,菌落总数减少,霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌含量符合国家限量标准.
